di Norman Gobbi *

Da oggi, sabato 27 gennaio, e fino al 4 febbraio avrà luogo in oltre 40 ristoranti la quinta Settimana ticinese della cazzoeula. Una rassegna che si svolge nei giorni che nella tradizione popolare sono definiti "della merla" (http://www.ticinoatavola.ch)

In questi giorni caratterizzati da pioggia, freddo e neve - soprattutto nell'Alto Ticino - capita che la mente, anche solo per un breve istante, corra alle calde giornate estive. Ed è proprio a uno dei momenti estivi che preferisco - le passeggiate in montagna, in mezzo alla natura rigogliosa - che ripensavo di recente, complice anche il profumo di alcuni piatti che portiamo sulle nostre tavole in queste settimane.

Ma mi spiego meglio. Durante le scampagnate domenicali, capita spesso agli amanti delle tradizioni custodite nelle cascine e negli alpeggi di riscoprire i versi di animali tipici delle nostre montagne. Suoni quasi dimenticati, se non sconosciuti, nelle nostre realtà urbane, perché non siamo più abituati a sentirli: mi riferisco nel caso specifico ai grugniti dei maiali.

È proprio nel corso della bella stagione che i grugniti - ben sintetizzati dal valore onomatopeico del nome stesso - aumentano sensibilmente, come se i suini volessero far sapere che gradiscono in modo particolare gli scarti provenienti dai ghiotti prodotti della tradizione casearia degli alpeggi.

Infatti, il maiale è una presenza importante nelle nostre realtà rurali, che però con il passare del tempo sta scomparendo, salvo in alcuni allevamenti.

Come nell'alpe Manegorio, in Valle Bedretto, di proprietà del Patriziato di Sobrio e gestito (o come si dice in gergo alpigiano "caricato") da Ari Lombardi di Airolo; è uno dei luoghi con il più grande allevamento di maiali del nostro territorio.

Si tratta anche di una struttura facilmente accessibile anche per coloro che hanno disabilità motorie. Un luogo gradevole da visitare anche per le famiglie: mi fa sempre sorridere vedere i miei bimbi che guardano incuriositi le bestiole grufolare e provano a riprodurre i loro grugniti.

"Ol ciugn" - così viene definito nel mio dialetto leventinese - è anche il protagonista indiscusso di molti piatti della tradizione culinaria ticinese e lombarda, che in queste settimane viene spesso proposto con i mitici "oss in bogia".

Ed è proprio con questa pietanza che trova conferma il detto "del maiale non si butta via niente". Un altro classico della cucina di casa nostra sono senza ombra di dubbio gli insaccati crudi o da cuocere, così come pure il piatto più ricco per varietà di parti di maiale, ovvero la cazzoeula.

L'usanza vuole che questo piatto invernale venga realizzato con la verza ancora congelata e proprio per questo motivo la settimana in cui si celebra nelle nostre cucine questa prelibatezza avviene nei giorni più freddi dell'anno, che conosciamo, appunto, come i "giorni della merla".

La quinta edizione di questa rassegna riserva ai cultori e ai curiosi gastronomici una vasta scelta di locali in cui gustare le diverse ricette di questo squisito piatto. Sono infatti ben 43 i ristoranti che hanno aderito all'iniziativa promossa dal "Cazzoeula Club Ticino" con il supporto di GastroTicino e l'organizzazione di "Ticino a tavola": due nel Locarnese, una dozzina nel Bellinzonese e Valli, un locale mesolcinese, otto nel Luganese e oltre quindici nel Mendrisiotto. Nell'allegro ambiente di questi locali, i grugniti sono poco opportuni, ma come amo ricordare: se il maiale grugnisce il piatto della tradizione gioisce.

Non mi rimane che augurare a tutti buon appetito!

* socio del Cazzoeula Club Ticino

(foto tratta da Facebook)